28 TCN230
28
TCN230:2006: Nước mắm Phú Quốc
(Cập nhật: 22/5/2006)
Nước mắm Phú
Quốc
1. Đối tượng và phạm vi áp
dụng
Tiêu chuẩn này quy định
về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm nước mắm mang tên gọi
Phú Quốc.
2. Tiêu chuẩn
và quy định viện dẫn
- TCVN 4991 – 89 Vi
sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clostridium perfringens
– Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
- TCVN 4993 – 89 Vi
sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm nấm men và nấm mốc - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở
250C.
- TCVN 4883 : 1993 Vi
sinh vật - Phương pháp xác định coliform.
- TCVN 5287 : 1994 Thủy
sản đông lạnh - Phương pháp thử vi sinh vật.
- TCVN 6507-3 : 2005 Vi
sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban
đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật.
- TCVN 3701 – 90 Thủy
sản - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua.
- TCVN 3702 – 90 Thủy
sản - Phương pháp xác định hàm lượng axit.
- TCVN 3705 – 90 Thủy
sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô.
- TCVN 3706 – 90 Thủy
sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.
- TCVN 3708 – 90 Thủy
sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin.
- TCVN 5685 – 1992Nước
mắm - Mức tối đa hàm lượng chì và phương pháp xác định.
- TCVN 5107 : 2003 Nước
mắm
- 28 TCN 198 : 2004
Histamin trong sản phẩm thủy sản - Phương pháp định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu
năng cao.
- Quyết định số
18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản về việc ban hành Quy định tạm thời
về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc.
3. Yêu cầu
nguyên liệu và quy trình chế biến
Thực hiện theo Quyết
định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản về việc ban hành Quy định
tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc.
4. Yêu cầu chất
lượng
4.1. Phân hạng:
Nước mắm Phú Quốc được
phân làm 5 hạng theo độ đạm toàn phần như sau:
- Đặc biệt.
- Thượng hạng.
- Hạng 1.
- Hạng 2.
- Hạng 3.
4.2. Yêu cầu cảm quan:
Các chỉ tiêu cảm quan
của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm
quan của nước mắm Phú Quốc
Tên chỉ
tiêu |
Yêu cầu |
Đặc biệt |
Thượng hạng |
Hạng 1 |
Hạng 2 |
Hạng 3 |
1. Màu sắc |
Nâu vàng, nâu vàng
đến nâu đỏ, nâu đỏ |
2. Độ trong |
Trong, sáng, sánh,
không vẩn đục |
Trong, không vẩn đục |
3. Mùi |
Mùi thơm dịu, đặc
trưng của nước mắm Phú Quốc, không có mùi lạ |
4. Vị |
Ngọt đậm của đạm, có
hậu vị rõ |
Ngọt của đạm, có hậu
vị rõ |
Ngọt của đạm, có hậu
vị |
Ngọt của đạm, ít hậu
vị |
5. Tạp chất nhìn thấy
bằng mắt thường |
Không được có |
4.3. Yêu cầu hóa học:
Các chỉ tiêu hoá học
của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 2
Bảng 2 – Các chỉ tiêu
hóa học của nước mắm Phú Quốc
Tên chỉ
tiêu |
Mức chất
lượng |
Đặc biệt |
Thượng hạng |
Hạng 1 |
Hạng 2 |
Hạng 3 |
1. Hàm lượng nitơ toàn
phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn |
40 |
35 |
30 |
25 |
20 |
2. Hàm lượng nitơ axit
amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn |
55 |
45 |
3. Hàm lượng nitơ
amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn |
14 |
15 |
4. Hàm lượng axit, tính
bằng g/l theo axit axêtic, không nhỏ hơn |
12 |
5. Hàm lượng muối Natri
clorua, tính bằng g/l, trong khoảng |
250 - 295 |
6. Hàm lượng Histamin,
tính bằng mg/l, không lớn hơn |
200 |
4.4. Dư lượng tối đa
của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l.
4.5. Chỉ tiêu vi sinh
vật:
Các chỉ tiêu vi sinh
vật của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 3
Bảng 3 – Chỉ tiêu vi
sinh vật của nước mắm Phú Quốc
TT |
Tên chỉ
tiêu |
Mức tối đa
cho phép |
1 |
Tổng số vi
sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml |
104 |
2 |
Coliforms,
tính theo số khuẩn lạc trong 1ml |
10 |
3 |
Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml |
0 |
4 |
Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml |
0 |
5 |
Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml |
0 |
6 |
Tổng số
nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml |
10 |
5. Phương pháp
thử
5.1. Lấy mẫu theo mục
5.1 của TCVN 5107 : 2003.
5.2. Đánh giá các chỉ
tiêu cảm quan theo mục 5.2 của TCVN 5107 : 2003.
5.3. Xác định các chỉ
tiêu hoá học:
5.3. 1. Hàm lượng nitơ
toàn phần theo TCVN 3705 – 90.
5.3. 2. Hàm lượng nitơ
axit amin theo TCVN 3708 – 90.
5.3. 3. Hàm lượng nitơ
amoniac theo TCVN 3706 – 90.
5.3. 4. Hàm lượng chì
theo TCVN 5685 – 1992.
5.3.5. Hàm lượng axit
theo TCVN 3702 – 90.
5.3.6. Hàm lượng natri
clorua theo TCVN 3701 – 90.
5.3.7. Hàm lượng
histamin theo 28 TCN 198 : 2004.
5.4. Xác định các chỉ
tiêu vi sinh vật:
5.4.1. Xử lý mẫu phân
tích vi sinh vật theo TCVN 6507-3 : 2005.
5.4.2. Định lượng tổng
số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphyloccocus aureus
theo TCVN 5287 :1994.
5.4.3. Định lượng
coliform theo TCVN 4883 : 1993.
5.4.4. Định lượng
Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89.
5.4.5. Định lượng nấm
men và nấm mốc theo TCVN 4993 – 89.
6. Bao gói, ghi
nhãn, vận chuyển và bảo quản
Thực hiện theo Quyết
định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản về việc ban hành Quy định
tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc.
|